Aguas, porque esta nota te va a dar hambre y ganas de empacar maleta al mismo tiempo.
En medio del río Santiago, en Nayarit, hay una isla tan chiquita que la puedes recorrer caminando en minutos, pero que guarda uno de los secretos mejor cuidados de la comida mexicana del mar. Se llama Mexcaltitán, ahí viven apenas mil personas, y para llegar no hay de otra: es en panga o no es.
Sí, leíste bien: la única forma de entrar es en esas lanchitas de madera que los locales manejan como si fueran taxis, pero de agua.
Aquí nació el zarandeado, y no en donde tú creías
Todo mundo relaciona el pescado zarandeado con Sinaloa, y la neta se entiende por qué: ahí se popularizó cañón. Pero el Gobierno de México ya lo dejó bien claro: la cuna real de este platillo es Mexcaltitán. Y no es cualquier platillo: hoy está en el top 10 de los mejores platos de mar del mundo según Taste Atlas.
La historia se remonta a los pescadores del pueblo Totorame, que vivían en esa zona cuando Nayarit y Sinaloa todavía eran un solo territorio bajo el señorío de Chametla. O sea, estamos hablando de una receta con siglos de tradición encima.
¿Por qué el zarandeado de aquí sabe distinto a todos los demás?
La técnica suena sencilla, pero replicarla fuera de la isla es casi misión imposible.
Se agarra un pescado entero —huachinango, pargo o róbalo, según lo que caiga ese día— y se abre en corte mariposa. Luego viene el marinado: chile guajillo, achiote, jugo de naranja, limón y especias de la región, dejando que todo ese sabor se meta bien en la carne.
Ya marinado, el pescado se acomoda entre dos rejillas metálicas —las famosas “zarandas”— y se cocina a fuego lento sobre brasas de leña de mangle rojo. Aquí está el detalle que lo hace único: el pescado se va moviendo todo el tiempo para que el humo lo cubra parejito. Ese vaivén constante es justo de donde sale el nombre “zarandeado”.
¿El resultado? Piel dorada y crujiente por fuera, carne jugosa por dentro, y un sabor ahumado que muchos aseguran que es imposible de copiar sin la leña de mangle nayarita, el verdadero MVP de esta receta.
La Venecia mexicana (y posiblemente la cuna de los mexicas)
A Mexcaltitán le dicen “la Venecia mexicana” por una razón muy concreta: entre julio y septiembre, cuando llegan las lluvias, las calles se inundan hasta el tobillo y hasta adentro del pueblo la gente se mueve en panga.
El pueblo es tan pequeño que solo tiene cuatro calles principales, acomodadas en forma de cruz, con la plaza central justo donde se cruzan. Ahí está el Templo de San Pedro y San Pablo, construido en el siglo XIX, que es el corazón del lugar. Nada de hoteles de cadena ni franquicias: aquí el tiempo se siente distinto.
Si quieres ir, primero tienes que llegar a Santiago Ixcuintla. Desde Tepic el camino es de más o menos una hora en coche. Ya en el municipio, desde los embarcaderos de La Batanga o El Tinaco sale una lancha que atraviesa los manglares durante unos 15 minutos hasta llegar a la isla.
Pero hay algo más grande detrás de este pueblito: varios investigadores creen que Mexcaltitán podría ser el legendario Aztlán, el lugar del que salieron los mexicas en 1091 para ir a fundar Tenochtitlán, lo que hoy conocemos como la Ciudad de México. El Museo El Origen, a un lado de la plaza principal, tiene códices, cerámica y hasta una réplica de esa peregrinación.
Cada 28 y 29 de junio, durante la fiesta patronal, el pueblo revive esa salida histórica con una carrera de canoas y música por toda la laguna, donde los habitantes se dividen en dos equipos que compiten entre sí.
Y para acompañar el zarandeado...
La mesa en Mexcaltitán no se queda corta. Hay camarones preparados de mil maneras, ostras frescas del estero con salsa Maggi y limón, tostadas de marlín ahumado, y el tlaxtihuilli, un caldo espeso de origen prehispánico con albóndigas de camarón y masa de maíz.
Para cerrar con broche de oro: cocada casera de postre y, si el paladar lo pide, un trago de raicilla nayarita, el destilado de agave que se produce en las sierras cercanas.
Entre historia, tradición y un platillo que ya es orgullo mundial, Mexcaltitán se perfila como esa joyita nayarita que todavía no revienta en redes, pero que tiene todo para volverse el próximo destino obligado de quien de verdad ama la comida del mar.
